迟语

没有一只老鹅能扑腾过高邮湖

汪曾祺先生曾经写过一篇《故乡的食物》,我和汪先生是同乡,所以印象深刻。初读这篇文章,是在高二上午十一点半的语文课上。高中课业压力大,就算早上吃了三个包子一碗稀饭再加个红的流油的鸭蛋,到了中午肚子依旧会准时抗议。所以当我看到文章中关于咸菜茨菇汤的描写时,不禁食指大动。

茨菇和咸菜在扬州都是常见的食物,但一起组合却不多见。小时候,奶奶总会在霜降前将自家田地里所有的青菜摘干净,一部分现吃,另一部分用菜刀切碎,码上盐一层一层累在坛子里,到了腊月就是和稀饭最合拍的搭子。那时候的青菜在一年之中最好吃,颗颗饱满且口感微甜,无论是和豆腐还腊肉搭配都能将人的食欲激发出来,让人感觉自己独自吃完一盆也未尝不可。但相较而言,茨菇就要逊色一点。它的口感粉糯却没什么味道,还很容易杵在嗓子眼,所以它大多被用来和味道浓郁的食材一起煲汤,如河蚌肉等等。

而咸菜加上茨菇,确实天作之合,既弥补了茨菇寡味地弱点,又解决了咸菜上不了台面的问题,很适合在上完了前面丰盛的鱼肉之后端上桌,让客人和饭泡在一起囫囵吃下。咸解油腻,热暖脾胃,一顿成功的家宴就在额头微微沁汗的情况下结束了。

扬州的美食很多,这个自不必赘言。外地人大多都知道蟹粉狮子头,富春包子还有极考验刀功的文思豆腐。但这些菜大多是明清时期缺乏政治地位的巨富盐商们为了互相攀比而发明的,工序繁琐,精致多于美味,离老百姓生活太遥远。扬州的市井小民们没那么考较,和三四个都填不饱肚子的翡翠烧麦比起来,他们可能更喜欢小区门口一块钱两个的大肉包,皮松软,肉也紧致,再加上一碗烫熟的干丝,早茶就解决的七七八八了。

我的老家是一个叫公道的小镇,不在城里,离汪先生的故乡高邮倒是很近。如果让我给自己心中故乡的食物排个座次的话,老鹅绝对是当之不让的魁首。

老鹅在扬州的地位类似于鸭子在南京。孩子成绩进步了,剁一刹老鹅奖励奖励他;被老板说了不开心,剁一刹老鹅放松放松;好久没吃硬头货了,剁一刹老鹅杀杀火;家里来朋友了,一刹老鹅一副肫肝一袋花生米就是很好的招待。在老百姓的生活里,开心不开心,正式不正式,老鹅都必不可少,就像没有一只鸭子能飞过长江一样,没有一只老鹅能扑腾过高邮湖。

扬州那么多家老鹅店里又要以黄珏老鹅的名头最响,我甚至在苏州都见到过一家。黄珏不是一家店的名字,而是一个地名,黄珏镇上的老鹅就叫黄珏老鹅。黄珏老鹅的个头不大不小,鹅皮光滑紧致,鹅肉不柴且有嚼劲,皮肉之间的肥肉白也少,吃下去不会漾人。鹅从中间被刀一分为二,前刹带鹅头和鹅脖,后刹包括大腿,当然也包括屁股,各有优劣,每个人都有自己钟情的一半,谁都说服不了对方自己的更好。

我小时候喜欢后刹,因为有大腿,肉也多。作为家里最小的孩子,大腿一般都是我的碗中之物。但长大之后就更喜欢肉比较少的前刹了,因为鹅脖和鹅翅膀更入味,啃起来像是细水长流,而不是囫囵吞枣,一口结束。

小时候一直想着,长大有钱了我一定要一个人吃一整只老鹅,不用和别人分享。可真正长大了,那些坐在一起吃老鹅的人有的也不在了。

除了鹅本身之外,更令人拍案叫绝的是和老鹅分开装的卤汁。每家老鹅摊的卤汁配方都是不传之秘,在某种程度上卤汁的好坏就能决定一家老鹅摊的兴衰。一直有人说老鹅卤汁中有大烟果子(也就是罂粟花),所以才能香到让人光用卤汁泡饭就能吃下整整一大碗的地步。

许多人都有一个误区,觉得苏菜普遍重糖,其实不然。苏菜也分南北中三个部分,北方徐州淮安一带更偏向于中原风味,以咸香为主,代表美食有辣汤和地锅鸡等;而南方无锡苏州就偏甜,为人熟知的有松鼠鳜鱼和咕咾肉等;夹在中间的扬州镇江因为中心城市南京曾经做过从安徽发家的明朝首都,所以菜的口味杂糅了南北之长,点到即止,不咸不淡。一只老鹅,一盘肴肉,更适合三两好友对饮交心,谈天说地。

如今,我已经习惯在冬天和同学去学校附近吃一锅藏书羊肉,喝上几杯苏州特有的冬酿酒,在雾气升腾中,我偶尔也会想起那一只只落入肚中的泛着金黄光泽的老鹅,以及那段一直有爱我的人往我碗里夹鹅腿和肫肝的日子。